106. La inteligencia del mercado. Poniendo precio a las calorías.

Todavía hay mucha gente que no comprende cómo funciona ni para qué sirve un mercado. Intentaré mostrarlo en este ejemplo. 

Un mercado es un sistema para tasar el valor. Podemos pensar en una máquina, en un algoritmo, da igual, lo que el mercado hace es dar el valor de un producto, de muchos productos, en realidad.

Hasta aquí, todo bien. 

Lo extraordinario del mercado es que se comporta de forma inteligente, es decir, la información que procura es emergente, mayor que la disponible para cualquiera de sus partes y mayor que la suma de todas ellas.
     

¿El mercado inteligente?  

Este es el problema. Es la famosa mano invisible con la que tropiezan casi todos los escepticismos e incomprensiones. Para mí, sin embargo, la mejor evidencia empírica el carácter emergente del mercado es que ni siquiera los partícipes, por muy hábiles que sean jugando, tienen conciencia cabal de aquello que están valorando. 

Por ejemplo, el mercado de los metales y minerales. Ya Agatárquides, hace 24 siglos, sabía que el precio de un metal era proporcional a su abundancia. El oro es escaso y caro, el hierro común y barato.
    

Vale, ¿y?

En el siglo I Augusto fijó el precio oficial del oro y la plata en 1:12,5; en el siglo XVII, Newton fijó el precio oficial para el Banco de Inglaterra en 1:15,5; en los dos siglos siguientes se elevó hasta 1:18 y a finales del XX los americanos lo dejaron en 1:23. Lo que ni Agusto ni Newton ni nadie de quienes fijaron estos precios sabía era que 1:12 es la relación de oro y plata en corteza en Europa y que 1:22 es la relación de oro y plata en la corteza en todo el planeta. Así que la apreciación del oro en dos milenios simplemente ha seguido la senda de la globalización de la producción minera. El mercado sabe cosas que los mercaderes ignoran.

La dificultad para entender el mercado es que los productos comerciales cotidanos suelen agregar muchos valores distintos. Es una especie de polisemia económica. Por ejemplo, desde principios del siglo XX la plata se ha desvalorizado frente al oro por causa de su desmonetización. A lo largo del siglo XX la plata dejó de ser un metal precioso para convertirse en uno industrial, y al perder ese valor monetario su cotización se mueve entre 1:50 y 1:100. De hecho, 1:20 es ahora el suelo del precio de la plata respecto del oro.

El de los metales y minerales es un mercado relativamente sencillo, pero desentrañar las variables que se suman en un precio final de cualquier producto comercial corriente es un problema muy complejo. Así que hace tiempo que estaba a la busca de otro mercado simple que poder contrastar al de los metales. Como sospechaba, lo encontré en la comida.

La comida. 

La comida es muchas cosas, pero del modo más sencillo es alimento. Mi suposición era que debía haber una relación clara entre la capacidad alimenticia de los alimentos y su precio.

Del modo más simple, la capacidad alimenticia se mide en calorías, y detallando un poco más en calorías de las proteinas, de los lípidos y de los de hidratos de carbono.

Lo que hice fue coger este  libro de Tablas de composicón de alimentos (8ª edición) que tenía por casa y comprobar los precios básicos de cada alimento en la web de Eroski y en el Alcampo nº 1 (Coia) de Vigo (verduras, frutas y pescados frescos) durante la semana del 26 al 30 de octubre pasado. En general, he respetado las agrupaciones de alimentos como estaban en el libro. Elegí siempre los precios menores para cada producto, descartando los precios de la marca blanca.

Resultados.

1.- Existe relación entre las características alimenticias generales de los grupos de alimentos y el precio.

2.- En los grupos de alimentos menos calóricos (frutas, verduras y pescado), los distintos alimentos no muestran correlación significativa con precios.

3.- En los lácteos el precio aumenta al aumentar el contenido proeico y/o graso.

4.- Los frutos secos ricos en proteínas (duros: anacardo, almendra, avellana, etc.) presentan una correlación negativa entre precio y contenido proteínico. Los frutos secos ricos en hidratos (ciruelas, dátiles, higos secos y pasas) muestran correlación negativa entre precio e hidratos.

5.- El precio de las carnes se relaciona con su contenido en proteínas y lípidos (grasas). De la ternera /cordero y especialmente del cerdo se aprecian las grasas; de las aves, la carne sin grasa.

6.- Los embutidos muestran una correlación negativa entre precio y contenido proteico y, en menor medida, con las grasas.

7.- Los alimentos preparados muestran correlación positiva entre contenido proteíco y precio.

8.- Salvo para el grupo de los chocolates, los alimentos ricos en hidratos de carbono muestran una correlación negativa entre contenido en hidratos y precio, es decir, a mayor cantidad de hidratos, menor precio.

Coeficientes R2  y sentido de la correlación entre contenido calórico de 1 kg de alimentos y su precio en euros. La segunda columna señala el número de alimentos considerados en cada grupo.

Contenido calórico de los grupos de alimentos. Los valores indicados son las medianas para cada grupo, por lo que la suma de contribuciones parciales de proteínas, lípidos e hidratos puede no coincidir con el total. 

Conclusión.

El mercado de los alimentos sigue las lógicas de la cocina: premia el equilibrado calórico y la conservación de los alimentos.

La generalidad de correlaciones negativas entre precio y contenido en proteínas o hidratos en aquellos alimentos básicos más enriquecidos (cereales, frutos secos, carnes, embutidos, leguminosas) indica que el mercado de los alimentos tiende al equilibrio calórico corrigiendo el exceso. En general, el mercado premia dentro de cada grupo aquellos alimentos cuyo balance se acerca a la teórica dieta equilibrada. Por ejemplo, a las leguminosas, ricas en proteínas vegetales y, sobre todo, hidratos, le añadimos carnes ricas en grasas como chorizo, panceta o menudillos para preparar las tradicionales fabada o callos con garbanzos. Una tortilla reúne patatas y cebolla (hidratos), huevos (proteínas) y aceite (grasas) en un balance casi perfecto. De forma similar, el mercado tiende a premiar los alimentos que se acercan a ese balance y castiga el exceso de proteínas de la carne frente a lípidos o el exceso de hidratos de leguinosas y cereales.

En el grupo de los cereales y derivados hay, de hecho, un precocinado que añade agua y grasas a las harinas para hacerlas digeribles. Partiendo de una harinas de semillas que son, en definitiva, píldoras energéticas de carbohidratos, el mercado premia un procesado que reduce la concentración mediante la hidratación (pan) o la compensa añadiendo lípidos (galletas) y proteínas (pasta, pastelería). En el consumo final, corregimos el exceso de carbohidratos del pan añadiendo proteínas y grasas en forma de embutidos y quesos y los cereales y las galletas las mojamos en leche.

El mercado premia también el precocinado de la leche para lograr la conservación y concentración proteínas y grasas en yogures, queso fresco, queso curado, etc. No hay apenas cambio en el balance, tan solo una deshidratación que favorece la conservación.

En los grupos de alimentos cocinados y chocolates, es decir, alimentos acabados, el mercado premia su funcionalidad, la alimenticia de los platos preparados (más proteínicos) y el extra, plus o premio calórico (más carbohidratos) que asociamos al postre.

Vegetales y pescados frescos funcionan como complementos alimenticios y no como alimentos básicos, lo que vendría dado por su relativamente bajo aporte energético general, especialemente de las verduras frescas. Por tanto no hay una relación entre el aporte de proteinas, grasas e hidratos y su precio. Es posible que en estos grupos se valoren cualidades no traducibles en calorías, como aportes vitamínicos, minerales o de sabor. También es muy posible que la relación entre el precio y aporte alimenticio en estos grupos de alimentos esté muy condicionada por la temporalidad.